Receita Perdiz Escabeche

O escabeche era uma forma de conservar os alimentos cozinhados, sobretudo numa região onde a caça tinha, e continua a ter, um papel muito importante, permitindo o seu consumo durante um período mais alargado.

Ingredientes:

Para a marinada

2 perdizes;
2 litros de vinho branco;
1 cabeça de alho pequena;
2 folhas de louro;
1 ramo de carqueja;
1 ramo de alecrim;
1 pimento vermelho seco ao sol;
sal q.b.;
1 dl de azeite


Para o escabeche

1,5 dl de azeite;
2 cebolas grandes;
½ pimento vermelho;
½ pimento verde;
3 a 4 cenouras;
3 colheres de sopa de vinagre (ou a gosto)


Preparação:

Coloque as perdizes num recipiente e adicione o vinho, os alhos descascados, as folhas de louro, a carqueja, o alecrim, o pimento seco ao sol e sal. Deixe a marinar, preferencialmente, durante 48 horas. No dia da confecção, aqueça 1 dl de azeite num tacho e aloure as perdizes de ambos os lados. Quando estiverem douradas, adicione a marinada e deixe cozer as perdizes muito bem (cerca de duas horas se forem de caça). Uma vez cozidas, e caso verifique que o tacho tem ainda muito líquido, retire as perdizes e mantenha o caldo ao lume até espessar ligeiramente. Entretanto, prepare o escabeche. Corte as cebolas em rodelas e coloque-as num tacho com o azeite. Quando estiverem murchas, adicione os pimentos cortados em tiras muito finas e as cenouras em rodelas. Tape e deixe cozer os legumes em lume brando.

Adicione, então, o vinagre e em seguida o caldo da marinada já apurada. Deixe levantar fervura e retire do lume. Rectifique os temperos.

Corte as perdizes em quartos ou ao meio, disponha-as numa travessa funda ou prato de servir e coloque por cima o escabeche.